Knusprige Auberginen & Zucchini mit Speck

Zubereitung

1. Den Speck in grobe Stücke schneiden. 
2. Zucchini und Aubergine waschen und abtrocknen. Jeweils längs vierteln und das wässrige Kerngehäuse entfernen. Anschließend in Rauten schneiden. 
3. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. 
4. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und Schale fein abreiben.
5. Speck und Pinienkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. 1 EL Bratöl zugeben und leicht goldbraun braten. Butter zufügen und bei niedriger Hitze leicht bräunen lassen. Petersilie unterheben und warmhalten.
6. Zucchini und Aubergine jeweils großzügig mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. 
7. Aubergine im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Bratöl in einer Pfanne erhitzen (Boden gut bedeckt). Aubergine mit der Schnittfläche nach unten bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun und knusprig anbraten. Wenden und fertig braten, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend mit der Zucchini genauso verfahren.
8. Aubergine und Zucchini auf einem Teller verteilen. Zitronenabrieb darübergeben, großzügig mit Zitronensaft und etwas Olivenöl beträufeln. Speck-Pinienkern-Mix darüber verteilen. Mit Käutersalz verfeinern und Parmesan darüberreiben.